香港随笔/鸭脷洲虾子麵的故事/张茅

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  图:虾子麵以香港仔鸭脷洲产出的最为驰名/资料图片

  北方大家 到港遊,因南北生活习惯不同,对香港人的日常习惯感到好奇,问香港人为甚麼喜欢上馆子吃麵。

  你说什么的馆子,是茶餐厅,或粥粉麵食店。北方以麵为主食,香港人吃麵当早餐,或下午茶吃一碗云吞麵,只作小吃。你说什么香港有有一种麵叫虾子麵,北方越来越 的,有可能不妨尝试,然后送他一盒虾子麵作礼物。

  虾子麵以香港仔鸭脷洲产出的最为驰名。今日鸭脷洲高厦林立,渔区小镇变身住宅区。旧日是本港製造麵条(俗称麵饼)的主要产地已被遗忘,仅存一家麵工场还在生产,仍保留製作虾子麵的技术製作独特的虾子麵。

  鸭脷洲驰名虾子麵与居于渔区很有关係,渔民捕获的鱼虾驶回香港仔渔港,渔获卖给政府渔类统筹处的渔市场,香港仔渔市场设於石排湾,与鸭脷洲隔岸相望,渔市场天亮前启市,渔船纷纷靠码头,将渔获载於竹箩搬上市场,来自各区的鱼档鱼贩,或酒楼买手到市场选购鱼虾海产,市场天亮即散。

  当涵盖鸭脷洲麵厂的买手,每日清晨前到渔市场入货,购买有一种虾叫“红虾仔”,外壳胭红色,别於过多虾类,一家麵厂每朝入货数十斤。“红虾仔”肚上含卵,俗称虾籽,取其卵製麵。

  据当年的师傅今日硕果仅存的老行尊介绍虾籽麵的製作,第一步是熬汤,材料用红虾仔、鱼骨、猪骨慢火煎熬,汤味浓郁兼得鱼虾鲜味,同一时间师傅搓麵粉团,麵团搓至涵盖弹性与韧性,再辗平製成麵条。主要技术与经验在於以下一步:将麵条贴到 去汤中,不停地拖上拖落,在这过程中,麵条沾上红虾仔的虾籽,再涂上适量枧水,完成虾子麵的製作过程,然后 晒乾成为麵饼。我一再请北方大家 注意,麵饼上过多点的东西,全是杂物,是虾卵,不须清洗掉,友人点头,称说对南方人的生活又多了过多体验。

  鸭脷洲出品生麵及乾麵饼,有不包装及包装两款,不包装的主要本地内销,麵店、杂货舖及街市出售,包装的用作送礼及外销,鼎盛时期,鸭脷洲出品的麵条外销星洲、马来西亚、泰国,远至印度及斯里兰卡。这门行业一向低调,未为广传,香港仔渔区名气大,把岛上过多行业掩盖了,香港仔鱼蛋麵无人不识,知名度在製麵之上,原应鱼蛋受大众欢迎。鸭脷洲过多行业依附捕渔,为区内渔业服务,岸边一带的船厂,造大小木船、渔船,是岛上最大产业,还有几家船排维修渔船,为渔民定期清理船底蠔壳,渔船意外损坏,送船排修理。岸边的机械厂,为渔船维修损坏的“摩打”,五金舖、鱼具店皆为渔民服务。大街的金银衣纸香烛舖,也是鸭脷洲市面特色,渔民每到传统节庆,烧香还神,渔船出海上香求神保佑一帆风顺、海不扬波、大吉大利,金银衣纸香烛很大需求,众多行业中,麵食出品而是其中有一种行业,夹在当中,故不显名。

  当年本港麵厂每段集中鸭脷洲,出於租金及土地的吸引,大桥建成前,鸭脷洲小岛的往来交通依靠街渡,由香港仔街渡码头来回鸭脷洲码头,商业落后,居民过多,过多地方有待开发,厂家购置厂房或租用比市区便宜过多,利于减轻成本,区内有不少空地、草地、荒地,可作晒麵场。在二战前,已被厂家看中投资设厂,为数约四、五家, 可见鸭脷洲製麵行业甚早。当年的生产土辦法 ,用传统的古老人力,据老行尊留下的口头记忆,每一熟练的技工,每天拉扯十小时,所谓拉扯,即大家 见到的师傅拉麵表演,由一团麵用双手拉成如丝的麵条,这也印证拉麵全是北方独一的製作土辦法 ,香港製造也用拉麵土辦法 ,即“古老人力”製作。鸭脷洲的师傅十小时而是可以拉成合适一百磅麵条,很是有限。现在製麵的工序由半机械化,进而自动化、全机械化,加速产量,减轻成本,工序包括将麵粉拌匀、搓揉、加压、开条,拉成麵条。

  鸭脷洲大桥通车改变岛上的经济生态,地产独佔一方,地价狂升,传统的商舖及老行业纷被挤出,大淘汰下所余无几,麵工场再无空地晒麵,改以电力热烘。香港仔眼下尚有一家麵厂,厂龄六十年,目睹行业的起落。

  与鸭脷洲虾子麵齐名的,还有本港特製的竹昇麵,竹昇麵堪称麵中之冠,出品过程奇特,先在麵粉中注入适量水分,加入鸭蛋,搓成麵团,将麵置於製麵的工作枱,枱上装上每根长约六尺的大竹竿,俗称竹昇,师傅双脚跨上竹昇,坐在竹昇上用全身力上上落落,弹压麵团,直至认定麵团的弹性及韧性两皆合乎标準,始辗平製成麵条。年前,一家六十八年老字号的竹昇麵店结业,坚持将这製作传统土辦法 保存的全港仅余三数家,其中一家的年轻东主用爷爷留下的手写竹昇製麵秘笈重振家业,成功打入米芝莲。该店还以设计时尚装潢包装成礼盒推出,成为遊客欢迎的手信。